市值蒸发3400亿，关店300家，海底捞错在哪？

11月5日，火锅巨头“海底捞”发布公告称，将逐步关停300家左右经营未达预期门店。数据显示，今年上半年海底捞新增门店299家，这次关店相当于把今年新开的一次性关没...与此同时，海底捞在资本市场正遭遇重挫。2月以来其股价一路暴跌，至今跌幅超70%，市值蒸发3400多亿港元，堪称惨烈。

这一切证明，高速扩张近3年后，火锅一哥开始承担激进的代价。壹今年3月，海底捞公布的2020年报显示全年净利润仅3.09亿元，同比暴跌90%，突如其来的业绩暴雷惊呆市场。对此，海底捞回复称主要受新冠疫情影响，言外之意是2021年会变好。当时我曾分析，海底捞业绩大跌，除了疫情影响还与激进扩张、行业竞争加剧有关，即便没有疫情其业绩也难以快速逆转。如今看来，已然如此。海底捞8月公布的2021年半年报显示，上半年实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

单从增幅来看，貌似喜人，但抛开2020年和往年相比，这份半年报足以让投资者望而却步。2017—2019年，海底捞半年报营收分别为47.5亿元、73.4亿元、117亿元，净利润分别为4.25亿元、6.46亿元、9.1亿元。可以看出，即便疫情好转，2021年上半年的净利润仍远低于往年。究其根本，与海底捞的扩张模式有关。

海底捞用了20多年，从四川走向全国最终敲钟上市，成为家喻户晓的餐饮界顶流。不过其口味一般、客户黏性一般、菜品创新还是一般，唯一不同的是拎包、擦鞋、美甲、零食之类的服务，以及傲视同行的连锁规模。所以，火锅神话的秘诀是极致服务和疯狂开店复制。海底捞开店有多疯狂？数据显示，2019年海底捞新开出门店308家，2020年盯着疫情暴击压力仍新开544家，2021年上半年继续新开299家。

截至今年6月底，其全球门店总数已达1597家，比2018年整整多出1000多家。扩张复制这模式好是好，资本最喜欢，但扩张总有见顶的一天，而且新店过多肯定会对旧店造成分流。餐饮行业有个非常重要的数据—翻台率，这代表着品牌的受欢迎程度和盈利能力。海底捞的高翻台率曾羡煞同行，这几年高速扩张开店翻台率却不断下滑。

2018年—2019年，翻台率从5.0次/天下降到4.8次/天，2020年暴跌至3.3次/天，到了今年上半年仅剩3.0次/天，继续创新低。这证明多出的1000多家新店正不断分流旧店，造成旧店业绩下滑。再加上新店多出的租金、人力成本，都在蚕食海底捞的利润，没有疫情业绩也是下坡路。今年6月，海底捞创始人张勇已坦言扩张失误：“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”。

直到这次关停300家门店，海底捞才算结束上市以来长达3年的高速扩张，承担后果。海底捞在公告中称这次关停门店不会裁员，将在集团内妥善安顿相关门店员工及管理层。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，相当于进入冷静休整期。这里值得关注的是，关店能否让海底捞走出谷底？贰

除了翻台率大跌，海底捞高速扩张的后遗症还体现在口碑下滑。比如涨价，2020年4月，海底捞涨价曾冲上热搜，“米饭7块一碗，小酥肉50块一盘”惊呆吃货，网友纷纷表达不满：报复性消费没来，报复性涨价倒来了。巨大舆论压力下海底捞道歉并调回原价，后来还是有网友表示海底捞存在部分涨价：“现在酸梅汤柠檬水10块一位，料碗10块一位，其他家都不敢这样收吧？”再比如频繁的食品安全问题，2020年7月12日，有消费者在济南一家海底捞用餐时在乌鸡卷中吃出硬塑料片，消费者表示用餐当天下午出现了胃部痉挛和便血。

2020年7月30日，海底捞火锅杭州富春新天地店被杭州市市监局抽检点名，原因是店内筷子检出大肠菌群。卫生问题频发还要涨价，对于以服务取胜的海底捞而言，必然会流失部分用户。所以海底捞不止要停止低质量的扩张开店，更应回归极致服务重塑口碑，毕竟火锅行业已进入白热化竞争。火锅是万亿赛道，但本身没啥壁垒，参赛选手正不断暴增，而且打法更犀利。一边是巴奴、呷哺、小龙坎、蜀大侠等老对手疯狂突进，一边是明星开店如火如荼，包贝尔的辣庄、郑凯的火凤祥、陈赫的贤合庄，尤其是贤合庄在短短几年疯狂扩张到700多家门店，走完海底捞20几年的路。

新老对手的进攻不一定成功，但至少有了更多选择，分食本属于海底捞的用户。

如何挽救口碑，如何二次创业从激烈竞争中胜出，这都是海底捞急需面对的，仅靠关店不能解决根本问题。资本市场最厌恶不确定性，海底捞业绩下滑自然会敬而远之，从而造成年内惨烈下跌。我们常说凡所过往，皆为序章，过去的神话已然过去。面向未来，年轻消费者还有全新、个性化的需求等待解决，海底捞作为行业一哥依旧充满机会。